¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?
La celiaquía es una enfermedad autoinmune de componente genético (se da sólo en pacientes genéticamente susceptibles) en la que el gluten daña la mucosa del intestino delgado.
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo (también el de espelta, sí), centeno, cebada y, en la mayoría de avena (a no ser que especifique “sin gluten”).
Pese a que, como hemos dicho, el gluten causa daño en el intestino delgado de la persona celíaca que lo consume, se trata de una enfermedad multisistémica, es decir, que no afecta solo al sistema digestivo, sino que puede dar síntomas extraintestinales.
Se estima que la celiaquía afecta al 1% de la población, pero se estima también que casi un 75% de celíacos están sin diagnosticar, justamente por la cantidad diferentes de síntomas que puede ocasionar, incluso encontramos celíacos asintomáticos, dificultando aún más su diagnóstico.
Os dejamos una infografía de la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) en el que se resumen los diferentes síntomas que puede ocasionar en diferentes etapas de la vida: infancia, adolescencia y edad adulta.
Para su diagnóstico, se requiere un examen clínico, una analítica de sangre que incluya marcadores serológicos de la enfermedad (anticuerpos) y realizar una biopsia intestinal para confirmar diagnóstico, sin que el sujeto haya dejado de ingerir gluten.
Y como el daño lo produce el gluten, el único tratamiento de la celiaquía (actualmente) es la DIETA SIN GLUTEN para toda la vida. Y con sin gluten no sólo se refiere a que el alimento no lo contenga en sus ingredientes, sino que tiene que estar libre de trazas o contaminación cruzada.
Para asegurarnos de comer sin gluten tendremos que seguir unas recomendaciones básicas:
- Priorizar alimentos naturales o llamados genéricos, que son libres de gluten por naturaleza: frutas y verduras frescas, pescados y carnes frescos… Para estar seguros de cuáles son, FACE actualiza anualmente la lista de alimentos que se consideran genéricos.
- No comprar productos a granel ya que, aunque el producto no tenga gluten, puede haber sido contaminado por contaminación cruzada.
- En productos procesados que no sean genéricos, buscar la mención “sin gluten”, ya que pueden contener trazas. No vale, “bajo en gluten” u otras declaraciones.
Hasta aquí parece fácil, pero hay que tener algo más en cuenta.
TRAZAS Y CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es un problema a tener en cuenta tanto cuando cocinamos en casa como cuando vamos a comer fuera. Aunque los restaurantes, bares, etc. deben tener la formación adecuada en cuanto a manipulación de alimentos no es raro que te encuentres muchos sitios donde no llevan este cuidado.
Algunos ejemplos de situaciones en las que pueden contaminar tu plato con gluten: freír en el mismo aceite con y sin gluten, utilizar los mismos utensilios sin lavarlos previamente como tablas de cortar, o utilizar utensilios de madera, también usar para alimentos sin gluten electrodomésticos como tostadoras donde quedan restos de pan, poner en el mismo recipiente cosas con gluten y sin gluten (como incluir pan sin gluten en la misma bandeja que el pan con gluten), o que el establecimiento no controle el tema de trazas.
En la mesa, te puedes contaminar con gluten con que tu amigo/a pase su trozo de pan por encima de tu comida.
Y es que el tema de trazas es algo que trae de cabeza a los celíacos, y lo complica muchísimo el hecho de que no sean de declaración obligatoria. Si un producto procesado no lleva ningún ingrediente con gluten en sus ingredientes ni indica que tenga trazas, no quiere decir que sea apto, si no lleva el logo de la espiga tachada o el indicativo “sin gluten”.
Aquí tenemos un ejemplo de esto con productos reales:
«Producto de QUESO VEGANO«
Este sería el etiquetado:
Ingredientes: Bebida de semillas de melón (semillas de melón (10%) y agua) (47%), aceite de oliva virgen extra (11%), almidón modificado*, mezcla de almidones, harina de avena sin gluten, alubias blancas, extracto de konjac, levadura, sirope de agave, sal, inulina, proteína de patata, lithothamnium calcareum (calcio), espesante (carragenato), citrato de sodio, sorbato potásico (conservante) y fermentos.
*No confundir con OMG, no está modificado genéticamente.
Alérgenos: Este producto puede contener trazas de frutos de cáscara (almendras y anacardos).
En sus ingredientes, el más susceptible de tener gluten sería la avena y te indica específicamente que es sin gluten. Los almidones dependiendo de su origen también podrían ser, aunque suelen ser de maíz. En alérgenos nos advierten de que puede tener trazas de frutos de cáscara y nos concreta más: almendras y anacardos.
Aquí podríamos pensar que tenemos un producto sin gluten, ya que en sus ingredientes indica que la avena es libre de gluten (¿para qué indicarlo sino?), y además, declaran las trazas, y no indican el gluten… ¿por qué declarar unas trazas y otras no? Pues al preguntar a la empresa por este producto dijeron lo siguiente:
“Te comento que si bien el producto no tiene gluten en sus ingredientes, se elabora de momento en una fábrica que también manipula este alérgeno, por lo cual podría contener trazas.”
Por tanto, hay que tener mucho cuidado cuando compras productos procesados para no ocasionar un daño a tu intestino innecesariamente. Recuerda que el que no tengas síntomas no significa que no haya gluten o trazas, ya que hay muchos celíacos asintomáticos, y que no tengas síntomas no significa que no se produzca daño en tu intestino, con todas su consecuencias.
Sabemos que es muchísimo información, así que si te acaban de diagnosticar de celiaquía o tienes el diagnóstico desde hace tiempo, pero sigues teniendo dudas, desde Well Nutrición podemos ayudarte en este proceso.
